En Francia, una praline es una almendra o avellana tostada, envuelta en azúcar caramelizado, lo que en España es conocido como garrapiñada. En Bélgica, la praline es más bien una pequeña porción de chocolate rellena, lo que conocemos como bombón. Hay que puntualizar que el término praline para referirse al bombón de chocolate, es de origen belga, ya que en Francia se usa el término “crotte de chocolat”. Cabe añadir que en realidad hay tantas definiciones del término praline como procesos de fabricación.
Las técnicas de fabricación de las pralines se limitaron inicialmente al recubrimiento o al moldeado. El recubrimiento implica sumergir el relleno en un baño de chocolate líquido o pasarlo a través de una cortina de chocolate. El resultado es una variada gama de bombones. El moldeo es la otra fabricación tradicional del bombón, que consiste en verter el chocolate líquido en un molde hueco. Tras lo cual se enfrían para que se endurezcan.
Variedades tradicionales de pralines
Clásicamente, hay cuatro tipos de pralines. El primero es de chocolate con leche y praliné con un relleno compuesto de almendras, azúcar, vainilla, cacao o avellanas. Otro bombón es el de chocolate negro con nata o crema de mantequilla. Pero los mas conocidos sin duda son la versión en chocolate negro y relleno de mazapán. Por último el bombón llamado manon, famoso por su recubrimiento de chocolate blanco o azúcar fondant y, a menudo aromatizado con café, con un relleno de nata o crema de mantequilla y un grano de nuez.
La historia del manon sigue siendo incierta, y algunos afirman que un chocolatero lo diseñó en homenaje al Chevalier des Grieux et de Manon Lescaut, un texto tomado de las memorias del Abbé Prévost que datan de 1731. Otros proponen la idea de que un fabricante de chocolate se inspiró directamente en Manon en referencia a la ópera de Jules Massenet de 1884.
Los Maestros Chocolateros continúan mejorando la receta añadiendo nuevos sabores como el gianduja, una ingeniosa mezcla de fruta seca tostada y azúcar blanco. Este bombón está a medio camino entre el mazapán, por el azúcar blanco, y el praliné. La versión ganache utiliza nata y chocolate, ingredientes a los que a veces se añade un licor, té o fruta. Por otro lado está la trufa, que es una mezcla dulce de mantequilla, azúcar fundido y chocolate, generalmente acompañada de un licor.
Para comprobar la calidad de un bombón observa su color, su brillo y que sus tonos sean homogéneos. Comprueba que el recubrimiento sea regular y que se rompa limpiamente. En cuanto al aroma, debe desprender el sabor principal del chocolate y luego el del relleno.
